مقدمة عن المطبخ         

جميعنا يعلم مقدرا اختلاف الأواني الغذائية في إضفاء نكهة معينة على الأكل، حتى يقال إن شكل الأواني وطبيعتها هي التي تساعد الطباخين في إنتاج أصناف من الطعام ذات مذاقات ونكهات مميزة.
وفي الحقيقة، فإن الأواني والحلل الخاصة بإعداد الطعام، خاصة المستخدمة في الطبخ على النار، تساعد في إضافة نكهة معيّنة، أو تساعد في فقدان الطعام لشيء ما، أو تضيف عليه شيء آخر.. وهكذا. كما أن بعض الأواني تزيد من النكهة والرائحة الطبيعية للطعام وتجعلها أكثر حدة. مما يجعل الطعام أكثر - أو أقل - لذة.
هنا.. سنستعرض أهم أنواع المعادن المستخدمة في الطبخ، وخاصة كلّ منها:

الألمونيوم:

معدن خفيف الوزن وجيد توصيل الحرارة, وهذا مفيد وهام للطعام، ولكن:
- الألمونيوم يجعل كيماويات رائحة بعض الأطعمة أكثر نفاذاً خاصة في بعض الخضروات مثل الملفوف والكرنب وما إلى ذلك.
- يحول الأطعمة البيضاء "مثل القرنبيط أو البطاطا" إلى اللون الأصفر أو البني، وذلك بسبب تقشّر الألمونيوم.


- تجدر الإشارة إلى أن التكهنات السابقة حول خطورة تقشر الألمنيوم على الصحة ليست صحيحة. فاستخدام أواني الألمنيوم للطبخ لا يزيد من احتمال إصابتك بداء الخرف "داء الزهايمر".
- على الرغم من أن الأطعمة الحامضة أو المالحة قد تزيد من تقشر الألمنيوم "مثل الطماطم أو الخل" فإن كمية الألمنيوم التي تحصل عليها من هذا الإناء هي أقل مما تحصل عليه كل يوم طبيعياً من الطعام والماء.

 

النحاس:

الأواني النحاسية تأخذ شكلاً واحداً تقريباً في صناعتها، وللاستفادة من هذه الخاصية يتم صنع الكثير من الأواني النحاسية أو الستانل ستيل بحيث تزود طبقة من النحاس في أسفلها. غير أن النحاس المكشوف قد يكون ساماً. ولذا تطلى الأواني النحاسية بطبقة من القصدير أو الستانل ستيل. إذا كنت تستخدم النحاس للطبخ فعليك أن تتفحصي الطبقة المبطنة للأواني بين آونة وأخرى. فإذا كانت هذه الطبقة تالفة - أي أنك تستطيعي رؤية النحاس البرتقالي ظاهراً عبر الطبقة الفضية المبطنة - فعليك أن تعيدي طلاء الإناء أو الاستغناء عنه.

الأواني المدهونة بالمينا:

الأواني المدهونة بالمينا مصنوعة من المعدن المغطى بالبورسلان، وهي أوانٍ من الصيني الصافي الشفاف. وهذه الأواني تسخن ببطء أكبر وبشكل غير متساو في جميع أجزاءها مقارنة بالأواني المعدنية العادية. والأواني المطلية بالمينا من النوع الجيد لا تتغير ألوانها ولا تتفاعل مع الطعام. غير أن من الممكن لسطحها أن يتشقق، كما أنها تجرح أو تتقشر بسهولة باستخدام أدوات غير تلك المصنوعة من الخشب أو البلاستيك.

فإذا رأيت أنها أخذت تتقشر في بعض من أجزائها، وأن المعدن أخذ يظهر، فعليك أن تستغني عنها خوفاً من أن تدخل رقائق المعدن في طعامك.

الزجاج:

الزجاج مادة محايدة لا تتفاعل مع الطعام، غير أن عليك أن تتنبهي لأمرين هامين هما:

أواني الطبخ المصنوعة من الحديد:

الحديد يوصل الحرارة بشكل جيد ويبقيها ساخنة لوقت أطول من الأواني الأخرى, والأواني الحديدية سهلة التنظيف, صالحة للاستخدام للأبد, وتطلق أيونات الحديد في الطعام مما يحسن من القيمة الغذائية.
لكن قد يتقشر الحديد من الإناء، وقد يكون من النوع الذي لا يستطيع جسمك تمثله, كما أن زيادة كمية الحديد ليست أمراً جيداً بالضرورة, فهو يشجع عملية الأكسدة "هي عملية سيئة بالنسبة لجسمك" وقد تؤدي إلى فائض في تخزين الحديد، خاصة بالنسبة للذين يعانون من داء الصباغ الدموي.
ويمكننا القول: إن عملية الطبخ بأواني من حديد تؤدي في الواقع إلى ضخ الحديد إلى الجسم.

أواني التيفال:

السطوح التي لا تلصق بها الطعام مصنوعة من البلاستيك، "مادة اسمها المختصر ptfe" بالإضافة إلى المواد الكيميائية المقوية لتصليب سطح الإناء, ومادام هذا السطح سليماً وليس به خدوش فإنه لا يتفاعل مع الطعام.
وهي أفضل الأواني لمن يتبعون أنظمة غذائية خفيفة, ويمكن الطبخ فيها دون إضافة دهون, إلا أنها مكلفة وتخدش بسهولة إن لم نحرص على استخدام الملاعق الخشبية والبلاستيكية لتحريك الطعام.
ومن الممكن لو ابتلعت جزيئات صغيرة جداً من الغلاف اللاصق فإنها ستمر بالجسم دون أن تهضم وليس لها تأثير سلبي.
وإذا سخن الإناء جداً قد ينفصل السطح عن الإناء وقد تصدر أبخرة لا رائحة لها.

الستانلس ستيل:

هو خليط معدني مصنوع من معدنين أو أكثر معظمه من الحديد, والميزتان الأساسيتان فيه هما الصلابة والديمومة, أما عيوبها فهي سوء توصيل الحرارة, كما أن المزيج المعدني يحوي على مادة النيكل, وهو معدن يتحسس منه العديد من الأشخاص, أما إذا تعرض الإناء إلى خدش عميق وبانت طبقاته الداخلية فعليك أن تتخلصي منه.

البلاستيك والورق:

طبعاً لا يمكنك استخدام البلاستيك والورق على موقد الغاز ولا الكهرباء, وهذه المواد تسمح للموجات الكهربائية المغناطيسية بالعبور عبرها إلى الطعام، وهي بالتالي مخصصة لاستعمال في أفران الميكروويف, غير أن عليك أن تحرصي على استخدام الأواني التي تشير الملصقات الموجودة معها إلى أنها آمنة لدى استعمالها في أفران الميكروويف, حيث أن أواني البلاستيك أو الورق التي لا يرافقها مثل هذا الضمان قد يثبت أنها ضارة.
- الأوعية البلاستيكية التي لا تحوي ملصقاً يدل على أنها سليمة للاستخدام في أفران الميكروويف قد تتكسر لدى تعرضها للطاقة الكهربائية - المغناطيسية, مما يؤدي إلى انسكاب البلاستيك داخل الطعام.
- الأوعية الورقية غير مضمونة الاستعمال في أفران الميكروويف قد تحوي جزيئات معدنية دقيقة قد تحول دون وصول الموجات الصغيرة أو تؤدي إلى "تقوس" الإناء شأن الأواني الزجاجية التي تحوي أجزاء معدنية.